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挂面烘干一般都采用对流热力烘干法，即利用热源，加热烘干室的空气，借助风力使热空气对流，用以加热湿面条，同时带走湿面条中的水分，热空气就成为干燥介质，既是载热体也是载湿体，也就是说，挂面烘干需要热量，靠热量进行湿热交换，湿面条只有在吸收热量之后，才能使自身水分汽化并排放出去，达到干燥的目的。因此，给热是第一位的，是决定性的。在烘干过程中，更为重要的是保证挂面质量，即条型平直、色泽光洁，具有良好的烹调性能和机械强度，不酥、不脆、不酸、不潮。同时，还要求经济合理,具有较高的生产率。

挂面高温烘干的过程就是控制挂面水分内部扩散和外部扩散速度的过程，是高温烘干道中采取有效措施，控制干燥介质（湿热空气）的温度、湿度和流量的过程。在实际操作中，挂面烘干还受季节、天气和气温的影响，要认真总结，根据具体情况及时调整各种控制措施，才能更快更好地掌握挂面高温烘干工艺，生产出质量优良的成品挂面。